Saison de la chasse à Saint-Cergue : pièces de gibier & plats maison selon arrivages (Jura vaudois)

Quand l’automne arrive sur les hauteurs du Jura vaudois, une tradition revient dans les assiettes : la saison de la chasse. À Saint-Cergue, c’est le moment des saveurs profondes, des recettes mijotées, des sauces riches… et des pièces de gibier à cuisiner “comme il faut”.

À la Boucherie-Charcuterie Vuagniaux, la chasse se vit au rythme des arrivages, avec une sélection de viandes et de plats maison à découvrir en boutique.

Pourquoi la “chasse” est si appréciée en Suisse romande ?

La chasse, ce n’est pas seulement “du gibier”. C’est une culture culinaire :

des pièces nobles (cerf, chevreuil) à saisir rosées,
des plats mijotés (civet) qui demandent du temps et de la patience,
des accompagnements généreux, parfaits pour les soirées fraîches.

Et surtout : c’est une cuisine de saison, authentique, qui colle parfaitement à l’esprit d’une boucherie artisanale au cœur du Jura vaudois.

Ce que vous pouvez trouver pendant la chasse (selon arrivages)

Sur la page “Automne – La saison de la chasse”, la boucherie met en avant une sélection très claire :

Les pièces à griller / rôtir
– **Entrecôte de cerf**
– **Noisette ou selle de chevreuil**

Les plats mijotés
– **Civet de cerf**, mijoté longuement en sauce

Sur commande
– **Sanglier**, disponible sur commande

👉 Important : la chasse varie selon la saison et les arrivages. Le plus simple est de passer un coup de fil ou d’écrire via le formulaire.

Comment réussir les pièces de gibier : conseils simples (sans stress)

Le gibier a une vraie personnalité. Avec 2 – 3 bons réflexes, le résultat est bluffant.

1) Sortir la viande un peu avant cuisson
Sans chercher la “température parfaite”, l’idée est d’éviter une cuisson trop brutale. Une pièce trop froide saisit mal et peut durcir.

2) Saisir fort, puis cuire plus doux
Le goût du gibier adore la saisie : une belle croûte, puis une cuisson maîtrisée.

3) Ne pas surcuire (surtout cerf / chevreuil)
Le cerf et le chevreuil sont meilleurs **rosés**. Trop cuits, ils perdent leur tendreté.

4) Laisser reposer
2 à 5 minutes de repos, et la viande reste juteuse.

Cuisson : entrecôte de cerf (tendre & savoureuse)

L’entrecôte de cerf est idéale si vous aimez les viandes goûteuses mais fines.

À la poêle
– Poêle bien chaude + un peu de matière grasse
– Saisie rapide des deux côtés
– Finir à feu moyen, puis repos

Au grill / plancha
C’est parfait pour un résultat “chasse mais convivial”. Servez avec une sauce simple (fond de sauce, baies, ou même une réduction d’oignons).

Astuce goût : poivre, herbes, et une touche de “sucré” en accompagnement (poire, airelles, chutney) fonctionne très bien.

Cuisson : noisette ou selle de chevreuil (pièce “signature”)

Le chevreuil, c’est la finesse. La clé : cuisson courte et rosée.

Version “noisette”
La noisette se prête très bien à une cuisson minute : – saisie rapide – arrosage léger – repos court – sauce au dernier moment

Version “selle”
La selle est superbe rôtie : – saisie au départ (pour colorer) – finition plus douce – découpe en tranches au service

Le civet de cerf : la star des repas d’automne

Le civet de cerf mijoté longuement en sauce est l’un des plats les plus attendus de la saison.

Comment le servir (sans se compliquer)
– réchauffage doux (pour garder la sauce onctueuse)
– accompagnement qui “prend la sauce” : spätzli, pâtes fraîches, purée, polenta, pommes de terre…

Idée “repas complet”
Civet + accompagnement + un légume d’automne (choux rouge, champignons, carottes glacées) : effet “restaurant” à la maison.

Le sanglier (sur commande) : puissant et convivial

Le sanglier est annoncé disponible sur commande.
C’est une viande plus marquée, parfaite :

en civet,
en ragoût,
en rôti selon les pièces

👉 Pour vérifier la disponibilité et la pièce la plus adaptée à votre repas, contactez directement la boucherie.